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酿酒技术

自酿的高粱酒变坏了,又酸又臭是什么原因?

来源:http://buyviagenonline.com/news/63.html    发布(bu)时间(jian):2020-11-04    点击:1541

  在(zai)农村有一些朋友(you)喜欢用地(di)产的高粱酿制白酒(jiu),对(dui)于刚开(kai)始酿造(zao),技术把控不是那么好的朋友(you)来说难免会出(chu)现(xian)酿坏(huai)的情(qing)况,有个朋友(you)说自酿的高粱酒(jiu)变坏(huai)了,又酸又臭是什么原因呢?

  在白酒酿(niang)(niang)造的过程中,是有多个(ge)(ge)(ge)环节把控的,任何(he)一个(ge)(ge)(ge)步骤(zhou)出现失误都有可(ke)能(neng)造成白酒酿(niang)(niang)坏了(le)的结果,总结有以下几个(ge)(ge)(ge)方面。

  一、熟粮冷却过程中受到污染

  采用(yong)熟粮(liang)酿酒(jiu)的(de)(de)过程(cheng)中,粮(liang)食(shi)会经过高温蒸(zheng)煮。蒸(zheng)煮的(de)(de)时候能杀死大部分细菌和微生物(wu),但是在摊放粮(liang)食(shi)冷却(que)的(de)(de)过程(cheng),如(ru)果(guo)周围的(de)(de)卫(wei)生环(huan)境(jing)不好,例如(ru)旁边(bian)有酱菜坛或者有腐败的(de)(de)食(shi)物(wu)等等,这种(zhong)环(huan)境(jing)粮(liang)食(shi)***容(rong)易受到一些(xie)杂(za)菌的(de)(de)侵入。解决的(de)(de)方法是把(ba)周围打扫干(gan)净,用(yong)消毒水把(ba)场(chang)地(di)消毒一遍。

  二(er)、发(fa)酵的容(rong)器不(bu)卫生

  有一些(xie)用(yong)来发(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)酒坛(tan)瓶子,里面会残(can)(can)留一些(xie)有害微(wei)生物(wu)(wu)。在用(yong)来发(fa)酵(jiao)之前(qian)一定要(yao)(yao)把(ba)它(ta)们(men)清(qing)洗干(gan)净。******的(de)(de)(de)(de)方法是用(yong)消毒(du)水(shui)泡一泡再(zai)清(qing)洗晾干(gan),容器(qi)内不(bu)要(yao)(yao)留有生水(shui)。这(zhei)里特别要(yao)(yao)说明是做过腌(a)菜酱菜的(de)(de)(de)(de)容器(qi)不(bu)要(yao)(yao)用(yong)来酿酒发(fa)酵(jiao),腌(a)制酱菜残(can)(can)留的(de)(de)(de)(de)细菌微(wei)生物(wu)(wu)能渗入到陶瓷壁(bi)的(de)(de)(de)(de)细缝(feng)深处,用(yong)消毒(du)水(shui)简单处理都很难以根除,这(zhei)些(xie)残(can)(can)留微(wei)生物(wu)(wu)是让你(ni)粮食腐败的(de)(de)(de)(de)根源。

  三、酒(jiu)曲的原因(yin)

  有(you)(you)一些酒(jiu)曲(qu)本身(shen)质(zhi)量(liang)(liang)不(bu)(bu)好,有(you)(you)的(de)(de)还(hai)含有(you)(you)不(bu)(bu)良微生(sheng)物(wu),或者酒(jiu)曲(qu)因为(wei)储存环境高温(wen)、时间长等问题已经变质(zhi),使(shi)用这种不(bu)(bu)合格的(de)(de)酒(jiu)曲(qu)来(lai)酿(niang)酒(jiu),肯定是不(bu)(bu)能成功发酵(jiao)的(de)(de)。酒(jiu)曲(qu)酵(jiao)母如果没有(you)(you)自己可靠(kao)的(de)(de)来(lai)源,建议使(shi)用大品牌有(you)(you)质(zhi)量(liang)(liang)保证(zheng)的(de)(de)专(zhuan)用酒(jiu)曲(qu)酵(jiao)母。

  四、高温的原因

  酿(niang)(niang)酒发酵的(de)******温(wen)(wen)度(du)是25度(du)到28度(du),这(zhei)个温(wen)(wen)度(du)段发酵出来(lai)的(de)酒质也******,如果发酵温(wen)(wen)度(du)高(gao)于(yu)37度(du),大(da)部(bu)分酵母(mu)菌就会死亡和休眠,而这(zhei)个高(gao)温(wen)(wen)却正(zheng)适合(he)一些有(you)害微生物的(de)生存(cun)繁殖,这(zhei)样的(de)高(gao)温(wen)(wen)容易引起(qi)腐败(bai)。解决(jue)的(de)方法是避(bi)免在气(qi)温(wen)(wen)高(gao)的(de)季(ji)节酿(niang)(niang)酒,酿(niang)(niang)酒过(guo)程(cheng)中如果检测到发酵温(wen)(wen)度(du)过(guo)高(gao),就要(yao)采取(qu)方法降温(wen)(wen)。

  五、发酵容(rong)器封(feng)存不好(hao)

  大家都知道,酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)是厌氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun),酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是不(bu)需要氧(yang)(yang)(yang)气(qi)的(de)(de),发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)过程(cheng)中会产生大量二氧(yang)(yang)(yang)化(hua)碳。发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)容器要采取(qu)半密封(feng)的(de)(de)状态,只让里面(mian)的(de)(de)二氧(yang)(yang)(yang)化(hua)碳排(pai)出,而不(bu)让外面(mian)的(de)(de)空气(qi)进入,如果有空气(qi)进入,氧(yang)(yang)(yang)气(qi)会抑制(zhi)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖。有了(le)(le)氧(yang)(yang)(yang)气(qi),醋(cu)酸(suan)菌(jun)(jun)会繁殖活跃,它们会把(ba)里面(mian)的(de)(de)酒精变成醋(cu),然后(hou)酿出来就是酒不(bu)像(xiang)酒醋(cu)不(bu)像(xiang)醋(cu)了(le)(le)。

  以上这些原因(yin)在(zai)处理(li)的时候看似很简单,也很容易处理(li),但是(shi)往往易的地方越容易出错,因(yin)此在(zai)做酿(niang)酒工作时,还是(shi)要从(cong)细节处出发。


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