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酿酒技术

酒曲的分类体系

来源:http://buyviagenonline.com/news/5.html    发布时间(jian):2020-03-28    点(dian)击:953

按制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)原料来分主要有小(xiao)麦(mai)和稻(dao)米(mi)。故分别称为(wei)麦(mai)曲(qu)(qu)和米(mi)曲(qu)(qu)。用(yong)稻(dao)米(mi)制(zhi)(zhi)的(de)(de)曲(qu)(qu),种类也很多,如用(yong)米(mi)粉制(zhi)(zhi)成的(de)(de)小(xiao)曲(qu)(qu),用(yong)蒸熟的(de)(de)米(mi)饭制(zhi)(zhi)成的(de)(de)红曲(qu)(qu)或乌衣(yi)红曲(qu)(qu),米(mi)曲(qu)(qu)(米(mi)曲(qu)(qu)霉(mei))。

按原(yuan)料是(shi)否熟化处理(li)可分为(wei)生麦(mai)曲(qu)和熟麦(mai)曲(qu)。

按(an)曲(qu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)添加物来分,又有很多种类,如加入(ru)中(zhong)(zhong)草药的(de)(de)称为药曲(qu), 加入(ru)豆(dou)(dou)类原料的(de)(de)称为豆(dou)(dou)曲(qu)(碗(wan)豆(dou)(dou),绿豆(dou)(dou)等)。

按曲的形体(ti)可分为大曲(草包(bao)曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。

按酒曲(qu)(qu)中微生物(wu)的来源, 分为(wei)传统酒曲(qu)(qu)(微生物(wu)的天(tian)然接(jie)(jie)种(zhong))和纯种(zhong)酒曲(qu)(qu)(如(ru)米曲(qu)(qu)霉接(jie)(jie)种(zhong)的米曲(qu)(qu),根霉菌接(jie)(jie)种(zhong)的根霉曲(qu)(qu),黑曲(qu)(qu)霉接(jie)(jie)种(zhong)的酒曲(qu)(qu))。


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