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酿酒技术

酿酒技术:酒曲知识一起来学习下

来源:http://buyviagenonline.com/news/49.html    发布时间:2020-09-10    点击(ji):984

  在白酒(jiu)的(de)酿造中,酒(jiu)曲可以(yi)说是非常重要的(de),目前经常听到的(de)就是大曲酒(jiu),那(nei)么酒(jiu)曲有(you)几种,它(ta)们(men)有(you)什么区别,今天J9九游会AG 先来(lai)重点(dian)了(le)解下(xia)小曲酒(jiu)的(de)酿造知(zhi)识(shi),下(xia)面跟(gen)小编(bian)一起来(lai)了(le)解下(xia)吧。

J9九游会AG白酒酿造酒曲

  现代大致(zhi)将酒(jiu)曲分为(wei)五大类,分别用(yong)于不同的酒(jiu)。它们是(shi):

  麦曲(qu),主(zhu)要(yao)用于黄酒的(de)酿造(zao);

  小(xiao)曲,主要(yao)用于黄酒和(he)小(xiao)曲白酒的酿(niang)造;

  红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个(ge)品种);

  大曲,用于蒸馏(liu)酒的酿造(zao)。

  麸曲,这是现代(dai)才发展起(qi)来的,用纯(chun)种(zhong)霉菌接(jie)种(zhong)以麸皮为原(yuan)料的培养物。可用于(yu)代(dai)替部(bu)分(fen)大曲或(huo)小(xiao)曲。

  中国(guo)酒曲的(de)分(fen)类:

  中高(gao)温(wen)大(da)(da)曲(qu)、高(gao)温(wen)大(da)(da)曲(qu)、中温(wen)大(da)(da)曲(qu)、包(bao)(bao)包(bao)(bao)大(da)(da)曲(qu)等等

  大 曲

  传统大曲(qu)(qu);强化大曲(qu)(qu)(半纯种);纯种大曲(qu)(qu)。

  小 曲

  按接(jie)种(zhong)法分传统(tong)小曲(qu)和纯(chun)种(zhong)小曲(qu)

  按用途分为黄酒(jiu)小曲,白酒(jiu)小曲,甜酒(jiu)药(yao);

  按原料,分为(wei)麸皮(pi)小曲(qu),米(mi)粉曲(qu),液(ye)体曲(qu)。

  红 曲

  主要分为(wei)乌衣(yi)红曲和红曲,红曲又分为(wei)传统(tong)红曲和纯种红曲

  麦 曲

  传统麦曲(草(cao)包曲,砖曲,挂曲,爆曲)

  纯种麦曲(qu)(qu)(通风(feng)曲(qu)(qu),地面曲(qu)(qu),盒子曲(qu)(qu))

  麸 曲

  地面(mian)曲(qu)(qu),盒子曲(qu)(qu),帘(lian)子曲(qu)(qu),通风曲(qu)(qu),液体曲(qu)(qu)。

  大曲酒和(he)小曲酒的区别:

  (1)大(da)曲酒

  大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)酒,以(yi)大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)为(wei)(wei)糖化发酵剂,大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)的(de)原料主(zhu)要是小麦(mai)、大(da)(da)(da)麦(mai),加上一(yi)定(ding)数量的(de)豌豆。大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)又(you)分为(wei)(wei)中温曲(qu)(qu)、高(gao)温曲(qu)(qu)和超高(gao)温曲(qu)(qu)。一(yi)般是固态发酵,大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)酒所酿的(de)酒质量较好,多(duo)数名优葡(pu)萄酒价格(ge)酒均以(yi)大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)酿成。

  1, 介绍了生物氧化沟工艺处理(li)大曲酒(jiu)酿造废(fei)水,重点(dian)探(tan)讨了运行控制系统。

  2, 黄(huang)水、酒(jiu)(jiu)糟和酒(jiu)(jiu)尾(wei)是固态发酵(jiao)法生产浓香型大曲酒(jiu)(jiu)的副产物。

  3, 浓香(xiang)型大曲酒(jiu)生(sheng)产中,泥窖(jiao)的优(you)劣对酒(jiu)质有重要的影(ying)响。

  4, 浓香型大(da)曲(qu)酒主(zhu)要是以(yi)高(gao)粱(liang)等(deng)淀粉物质为原料,采用大(da)曲(qu)作为糖(tang)化、发(fa)酵剂,经固态(tai)发(fa)酵和蒸(zheng)馏(liu)而(er)成的一种饮料酒。

  5, 从多方面(mian)对皇台酒(jiu)曲和德(de)山(shan)大曲酒(jiu)曲进(jin)行了比较研究。

  (2)小曲酒

  小曲(qu)是(shi)以(yi)稻米为原料(liao)制成(cheng)的(de),多采用半固(gu)态发酵(jiao),南方的(de)白酒多是(shi)小曲(qu)酒。

  1、糯(nuo)高(gao)粱小(xiao)曲酒(jiu)操(cao)作法的蒸(zheng)粮(liang)(liang)工序包括(kuo)泡粮(liang)(liang)、蒸(zheng)粮(liang)(liang)。

  2、清香型小曲酒的香味组(zu)分(fen)以酯类和醇(chun)类为主,其次是有(you)机(ji)酸类和羰基(ji)化合物。

  3、川法小曲(qu)酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。

  4、川法包(bao)谷小曲酒操作工序包(bao)括:蒸粮、培菌、配糟入窖发酵(jiao)和蒸馏(liu)。

  5、小(xiao)曲(qu)是生产小(xiao)曲(qu)酒的糖化发(fa)酵(jiao)剂.

  需要注意的是,小曲(qu)中的微生物(wu)是经过自然选(xuan)育(yu)培(pei)养(yang)的,并经过曲(qu)母接种,使有益微生物(wu)大量繁殖,所以不(bu)仅含(han)有糖化(hua)菌类,同时含(han)有酵(jiao)酵(jiao)菌类。在小曲(qu)酒(jiu)(jiu)生产(chan)上,小曲(qu)兼(jian)具糖化(hua)及发酵(jiao)的作(zuo)用(yong)(yong)。我(wo)国南方气候温暖,适宜于采(cai)用(yong)(yong)小曲(qu)酒(jiu)(jiu)法生产(chan)。


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