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酿酒技术

酿出来的白酒苦味重的原因有哪些?

来源:http://buyviagenonline.com/news/124.html    发布(bu)时(shi)间:2021-07-14    点击:1304

  用小型酿(niang)酒设备(bei)蒸馏(liu)出来的白酒苦味重,是很多酿(niang)酒人的难题(ti)。那么苦味重的原(yuan)因是什么呢?通常(chang)是原(yuan)料的问题(ti)。

  有(you)一些粮食原料(liao)会(hui)向酒(jiu)(jiu)体释放(fang)苦味(wei)成分(fen),如谷壳生料(liao)腐烂(lan)产生的(de)(de)脂(zhi)肪酸,发芽的(de)(de)马铃薯含(han)(han)有(you)生物碱,有(you)黑斑(ban)病的(de)(de)马铃薯还含(han)(han)有(you)木薯酮(tong)等,这些都会(hui)给酒(jiu)(jiu)体带来苦味(wei)。

  因此,对原(yuan)料进行蒸煮处理,才能降低苦味,这也是(shi)为什么熟料酿造(zao)的口(kou)感会比原(yuan)料酿造(zao)的好。

小型酿酒设备

  除了原料本身质量(liang)(liang)的(de)(de)问题导(dao)致苦味(wei)之外(wai),发酵过程(cheng)中也可能会(hui)产生苦味(wei)物质例如酪(lao)(lao)醇(chun),除淀(dian)粉原料外(wai),酒(jiu)醅中过量(liang)(liang)的(de)(de)蛋(dan)白质分(fen)(fen)解,发酵分(fen)(fen)解出大(da)量(liang)(liang)的(de)(de)酪(lao)(lao)氨酸,在(zai)酵母菌(jun)的(de)(de)作用下(xia),酒(jiu)会(hui)有苦味(wei)。因此(ci)需(xu)要严格(ge)控制发酵量(liang)(liang),尤其(qi)是在(zai)夏(xia)季。

  酿造中常(chang)见的原料一般为(wei)(wei)小(xiao)麦作(zuo)物或(huo)者大米作(zuo)为(wei)(wei),小(xiao)麦作(zuo)为(wei)(wei)原料分解产生的氨基酸较多。

  大部(bu)分(fen)氨基酸本身味苦(ku),还容易成为苦(ku)味物质的前体,所以小麦原(yuan)料(liao)中(zhong)确实(shi)容易出现上述的问题。

  遇到苦酒不要(yao)(yao)惊(jing)慌,只要(yao)(yao)J9九游会AG 从水(shui)质、酿造原料(liao)、发酵管理(li)、蒸馏等各方面(mian)排查,找出造成苦酒的原因,解决问(wen)题,防(fang)止苦味(wei)的产生。


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